Methoden zum Räuchern gibt es viele. Die hierzu passende für Dich und Deinen Grill zu finden ist nicht immer einfach.
In diesem Beitrag stellen wir Dir die wichtigsten Utensilien und Holzarten zum Räuchern vor.
Auf die Temperatur kommt es an
Im Grunde unterscheidet man in drei Räuchermethoden.
Kalträuchern | < 25 °C
Die Rauchtemperatur liegt dabei bei maximal 25°C (weniger ist besser).
Damit das Fleisch oder Fisch nicht gart und das Eiweiss gerinnt ist die Temperatur hierbei sehr wichtig während dem Garen tief zu halten.
Wenn man einen Grill verwendet schaltet man diesen hierzu nicht ein, sondern arbeitet nur mit einer separaten Räuchermethode welche unten genauer beschrieben wird.
Zudem ist es im Sommer schwer die Temperatur im Grill tiefer zu halten, wenn die Aussentemperatur bereits höher als 25 °C ist.
Der Vorteil beim Kalträuchern sind besonders lange Haltbarkeit des Gargutes und ein besonders starkes Räucheraroma.
Kalträuchern ist jedoch nicht für jedermann geeignet.
Räuchervorgänge dauern manchmal ganze Wochen und wer einen normalen Grill hierzu nutzen möchte, wird viel Aufwand betreiben müssen.
Kaltrauchgeräte oder Generatoren können den Vorgang sehr vereinfachen.
Warmräuchern | 25 bis 50 °C
Gegenüber vom Kalträuchern wird bei dieser Räuchermethode das Eiweiss gerinnen für besonders schmackhafte Ergebnisse.
Der Rauch wird weiterhin über längere Zeit dazugegeben, jedoch nicht über so lange Zeit wie beim Kalträuchern.
Das Gargut bekommt zwar trotzdem einen starken Rauchgeschmack, jedoch ist es nicht über so lange Zeit haltbar wie beim Kalträuchern.
Wichtig ist die Temperatur vom Rauch. Nimmst Du zum Beispiel Räuchermehl und es ist bereits eine Aussentemperatur von 27 °C vorhanden, musst Du den Grill nicht zusätzlich einschalten.
Hast Du jedoch die Möglichkeit Dein Grillgerät mit einer Temperatur von unter 50 °C zu nutzen, so kann dieses separat zugeschaltet werden.
Heissräuchern | > 50 °C
Diese Methode wird am meisten verwendet.
Heissräuchern wird dazu verwendet, dem Gargut während dem normalen Garvorgang zusätzliche Räucheraromen zuzuführen.
Das Gargut wird hierbei meistens direkt nach dem Garen serviert.
Vor allem beim Niedergaren bringt der zusätzliche Rauch die nötige Würze ins Spiel.
Die unterschiedlichen Holztypen
Die verbreitetsten Holzarten sind Räuchermehl, Chips, Junks und Pellets.
Räuchermehl besteht aus sehr feinen Holzspänen, welche beim Räuchern kaum Hitze abgeben.
Dadurch wird das Mehl vor allem zum Kalträuchern verwendet.
Räucherchips sind die bekannteste Variante.
Die Chips werden vor allem bei Kohle und Gasgrills verwendet.
Wichtig ist es die Chips vor dem Anzünden einzuwässern, damit diese nicht anfangen zu brennen.
Bei Kohlegrills gibt man einfach die Chips direkt in die Kohle.
Chips sind jedoch nicht unbedingt die beste Variante zum Räuchern.
Zum einen geben die Chips nur für kurze Zeit Rauch ab und können in der Räucherbox plötzlich auslöschen.
Räucherpellets sind hierbei zuverlässiger.
Die Pellets geben zudem länger Rauch ab, ohne eingewässert werden zu müssen.
Gegenüber von normalen BBQ Pellets für Pelletgrills sind die Räucherpellets Sortenrein und geben dadurch stärkeren Rauch ab.
Jedoch sind die Pellets nur für die Räucherbox und nicht für direkt in die Kohle geeignet.
Räucherjunks sind hierbei die entscheidende Rolle.
Für besonders lange Rauchabgabe im Kohlegrill bietet diese Holzart die beste Lösung.
Einfach 2-3 Junks direkt in die Kohle legen, die Kohle anzünden und schon erhält man ausgezeichnete Räucheraromen über Stunden.
Das Holz muss vorher nicht in Wasser eingelegt werden.
Die passende Räucherbox
Wer nicht die Möglichkeit hat die Junks oder Chips direkt in die Kohle zu legen und das Räucherholz separat nutzen möchte, braucht hierzu das passende Zubehör.
Räucherboxen gibt es viele.
Die Box sollte aus Edelstahl oder hochwertigem Gusseisen bestehen.
So kann die Box heisse Temperaturen und Rückstände vom Rauch und Holz standhaft bleiben.
Für Räucherchips sollten nur Räucherboxen mit geringer Zuluft verwendet werden.
Es funktioniert zwar, es ist jedoch eine höhere Chance vorhanden, dass die Chips anfangen zu brennen.
Bei Räucherpellets ist dies jedoch andersherum.
Hierbei ist genügend Sauerstoff wichtig. Räucherboxen oder Rohre aus feinen Maschengewebe sind hierbei besonders gut geeignet.
Bei gewissen Grillhersteller gibt es Räucherboxen, welche passgenau über die Brenner gelegt werden können.
So entzünden sich zum einen die Chips / Pellets von selbst und der Grill kann weiterhin mit der kompletten Garfläche genutzt werden.
Räuchergeneratoren
Generatoren sind die perfekte Ergänzung um flexibel Rauch über lange Zeit in jeden geschlossenen Garraum hinzuzufügen.
Das Gerät wird entweder direkt an den Garraum montiert, oder mit einem Edelstahlrohr verbunden.
Eine kleine Druckpumpe pump den Rauch von den glühenden Chips oder Pellets in den Räucherschrank.
Holzsorten:
Holzsorten gibt es viele. Jedes Holz hat einen spezifischen Eigengeschmack.
Die Hauptgruppen unterscheiden sich vereinfacht in mild, fruchtig und kräftig.
Unter den milden Hölzern werden solche eingestuft, welche keinen sehr intensiven, sondern mild dezenten Rauchgeschmack abgeben.
Diese Hölzer sind richtige Allrounder und man kann mit diesen kaum was falsch machen.
Beispielhölzer sind zum Beispiel Buche und Erle.
Fruchthölzer sind kräftiger, mit herausstechenden Eigengeschmäcker.
Vor allem zum Anfangen eignen sich diese Hölzer besonders gut.
Apfel ist besonders gut für Schwein und Geflügel geeignet.
Kirsche für Rind und Lamm.
Räucherplanken
Räucherplanken sind eine Methode, bei welcher das Holz nicht direkt zum glühen gebracht wird, um Rauch zu erzeugen, sondern das Gargut wird dabei in direkten Kontakt zum Holz gebracht.
Zedernholz ist bei Räucherbretter die meistbenutzte Variante. Dies aus dem Grund, da Zeder hohe Geschmacksabgabe direkt durch das Holz selber abgibt.
Das Brett wird für 45 Minuten in Wasser eingelegt, damit dieses währende dem Garvorgang nicht verbrennt.
Den Fisch direkt auf das Brett legen (ohne Schuppen für Geschmacksaufnahme) und danach alles zusammen in den Grill.
Die Hitze (am besten ca. 100 bis 120 °C) bringt das Holz dazu, die Säfte und zusätzlichen Rauch ins Gargut zu geben.
Für Spareribs gibt es auch Planken aus Ahorn.
